- Conservação de Frutas e Legumes: Armazenamento
- Conservação de Frutas e Legumes: Congelamento
- Conservação de Frutas e Legumes: Secagem
- Conservação de Frutas e Legumes: Conservação e Conservação
- Conservação de frutas e legumes: Decapagem
- Conservação de Frutas e Legumes: Fermentação
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A colheita foi boa - mas o que fazer com todos os vegetais? Explicamos como secar, congelar, enlatar ou preservar sua colheita.
É tempo de colheita novamente e de repente você é inundado com vegetais deliciosos e frutas doces. Poderia ser tão bom, afinal não há nada melhor do que saborear sua própria colheita. Infelizmente, nos bons anos, você mal consegue acompanhar a alimentação e o processamento. Quando nem amigos e parentes podem mais ver os vegetais da sua própria horta, é hora de um plano de emergência: apenas conserve seus vegetais para o inverno. Seja tradicionalmente enlatados, secos ou congelados - existem muitas maneiras diferentes de preservar seus vegetais e estocá-los para o tempo após a colheita. Aqui você pode descobrir quais opções existem para conservar frutas e legumes e para quais tipos de legumes eles são mais adequados.
Conservação de Frutas e Legumes: Armazenamento
Simples, mas eficaz - alguns vegetais não precisam de nenhum tratamento e podem simplesmente ser armazenados durante o inverno. Batatas (Solanum tuberosum), cenouras (Daucus carota subsp. sativus) e vários tipos de repolho em particular podem ser armazenados por meses sem problemas, mas variedades de maçã robustas como a "Boskop" também podem permanecer frescas além do Natal se armazenadas adequadamente. Um local adequado é particularmente importante para o armazenamento: deve ser o mais escuro possível e ter uma temperatura constante entre 5 e 10 °C. A umidade de cerca de 80% também é importante, caso contrário, os vegetais perdem umidade rapidamente. Já ao armazenar, você deve se certificar de que nenhum vegetal ruim e mofado seja armazenado, pois o mofo pode se espalhar rapidamente para os outros vegetais. Mesmo sobras de folhas ou grama não têm lugar no armazenamento. Além disso, legumes e frutas não devem ser armazenados na mesma sala - frutas liberam gás etileno, que faz com que os legumes amadureçam e fiquem macios e não comestíveis com o tempo.
Conservação de Frutas e Legumes: Congelamento
Mesmo que o congelamento seja provavelmente um dos métodos mais modernos deouviu falar sobre a conservação de vegetais, também se tornou um dos mais populares. As razões para isso são óbvias: o congelamento não é apenas a maneira mais fácil de conservar frutas e legumes, mas também a mais suave. Quase todos os ingredientes, incluindo as vitaminas sensíveis, mas também o sabor são mantidos se frutas e vegetais forem congelados logo após a colheita.
Antes de congelar, você deve lavar e aparar bem todas as frutas. Para legumes maiores, também é aconselhável cortá-los. Legumes firmes ou com baixo teor de água congelam melhor quando escaldados. Antes de embalar, deve-se secar bem as frutas e legumes e depois embalá-los em pequenas porções. Certifique-se de que há o mínimo de ar possível nos sacos e recipientes, pois isso destrói a vitamina C. A vedação a vácuo em sacos plásticos é, portanto, ideal para congelamento. Uma vez congelados, frutas e legumes podem durar meses (se não anos). Espinafres (Spinacia oleracea), couve-rábano (Brassica oleracea var. gongylodes), ervilhas (Pisum sativum), vários feijões, milho (Zea mays), cenouras e todas as bagas podem ser congeladas sem problemas. Batatas, rabanetes (Raphanus sativus subsp. sativus) e saladas verdes não são adequados para isso.
Conservação de Frutas e Legumes: Secagem
Embora o congelamento seja indiscutivelmente a forma mais recente de conservar vegetais e frutas, a secagem é indiscutivelmente a mais antiga. Mas o que costumava ser feito pelo sol e pelo ar agora não é apenas mais rápido, mas também mais fácil no forno ou no desidratador. Durante a secagem, a água é removida das frutas ou legumes para que não apodreçam ou mofam - o resultado final seco pode, portanto, ser mantido por anos. O problema com este método, no entanto, é que as vitaminas em particular podem ser destruídas pelo calor excessivo. Para evitar isso, frutas e legumes devem ser secos uniformemente na temperatura mais baixa possível: uma temperatura entre 45 e 60 °C durante um período de 36 horas provou ser bem-sucedida.
Os tipos mais conhecidos de frutas e vegetais secos são provavelmente anéis de maçã e tomates secos. Mas outros tipos de vegetais também podem ser secos maravilhosamente: pimentas (Capsicum), alho-poró (Allium ampeloprasum subsp. ampeloprasum),Cogumelos e cenouras podem ser secos tão bem quanto peras (Pyrus), ameixas (Prunus domestica) ou damascos (Prunus armeniaca). Nossa dica: restos de vegetais secos moídos para fazer um ótimo caldo de legumes caseiro.
Conservação de Frutas e Legumes: Conservação e Conservação
O clássico entre os métodos de conservação: todo mundo provavelmente se lembra de frutas e legumes cozidos ou enlatados da infância. Ambos os métodos são baseados no mesmo princípio, ou seja, usar o calor para matar os germes e, ao mesmo tempo, criar uma pressão negativa no vidro, o que impede a entrada de ar novo (e, portanto, oxigênio). Desta forma, frutas e legumes podem ser mantidos por pelo menos um ano. A diferença entre enlatar e conservar é mínima.
Ao conservar, frutas ou legumes são colocados diretamente no copo com o líquido e aquecidos em panela fechada em banho-maria a 75 a 100 °C. Ao conservar, por outro lado, os ingredientes são primeiro fervidos e depois colocados quentes no copo. Para criar um vácuo dentro do vidro, os vidros são então virados de cabeça para baixo. Na verdade, quase qualquer fruta ou vegetal pode ser preservado. No entanto, uma vez que as frutas e os legumes são expostos a grande calor quando são cozidos e enlatados, a consistência e os ingredientes importantes são frequentemente perdidos. É por isso que muitos preferem enlatar vegetais já processados - como molho de tomate ou geléia - em vez dos vegetais escaldados individuais.
Conservação de frutas e legumes: Decapagem
Quando se trata de picles, a maioria das pessoas provavelmente pensa primeiro nos famosos picles. Não é à toa - afinal, a preservação em vinagre é provavelmente a forma mais conhecida de decapagem. Os vegetais (crus ou escaldados, dependendo da receita) são colocados em potes com os temperos apropriados, completamente cobertos com um caldo de vinagre, água e açúcar, e os potes lacrados são esterilizados em banho-maria por meia hora. A acidez do vinagre agora impede que os microorganismos se espalhem, mas ao mesmo tempo também ataca outros materiais - portanto, use apenas copos e não louças de alumínio, cobre ou materiais semelhantes ao armazenar. Mas não só os pepinos (Cucumis sativus) podem ser conservados desta forma: Quase todos os vegetais cerosos como abóbora (Curcurbita), feijão ou couve-flor (Brassica oleracea var. bortytis), mas também cogumelos e tomates (Solanum lycopersicum) podem ser conservados muito bem desta forma preservar. Também frutas como maçãs (Malus),Peras ou ameixas são uma boa fruta de vinagre e impressionam com seu sabor doce e azedo.
Se o vinagre for muito ácido para você, você pode preservar sua fruta de outras maneiras. O álcool também inibe o crescimento de microorganismos e, assim, garante que a fruta conservada nele não estrague. Notório para este tipo de decapagem é sobretudo o pote de rum com várias frutas, mas também tipos individuais de frutas - incluindo pêssegos (Prunus persica), ameixas, mas também ruibarbo (Rheum rhabarbarum) e figos (Ficus carica) - sabor excelente quando em conserva . No entanto, preste atenção à escolha do álcool: apenas licores de alta qualidade, como rum, conhaque ou vodka, são adequados para decapagem, porque muito pouco álcool pode levar a fruta ainda a fermentar - se o teor de álcool for muito alto, a fruta ficar duro.
Conservação de Frutas e Legumes: Fermentação
Fermentar? A maioria das pessoas associa esta palavra a ir mal e não a conservar alimentos. Essa forma de preservação foi, portanto, esquecida, especialmente nas últimas décadas, mas recentemente a fermentação foi redescoberta pela gastronomia de alto nível e pelos melhores chefs e desde então comemora seu retorno às cozinhas. Com razão: os alimentos fermentados não são apenas incrivelmente saborosos, mas também muito saudáveis. Eles contêm enzimas naturais e bactérias do ácido lático que supostamente sustentam os intestinos e o sistema imunológico. As bactérias lácticas desenvolvem-se durante a fermentação. Para conservar os vegetais, eles são primeiro ralados finamente, esfregados com sal, colocados em um copo e mexidos até formar uma salmoura a partir do próprio suco.
Depois, tudo é selado hermeticamente e deixado à temperatura ambiente - a regra é: quanto mais tempo os legumes fermentarem, mais forte será o sabor. Depois de atingir o sabor desejado, pode ser armazenado na geladeira. O método clássico de fermentação é provavelmente o chucrute, mas muitos outros tipos de vegetais podem ser conservados usando esse princípio. Cenouras, beterrabas (Beta vulgaris) ou rabanetes (Raphanus), em particular, têm um sabor particularmente bom quando fermentados. O prato asiático kimchi, que também se baseia no princípio da fermentação, virou até uma verdadeira dica gourmet.