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Açafrão não é apenas um tempero especial por causa dos preços enormes. Assim, apenas as alças das flores têm o aroma amargo e picante.
Açafrão (Crocus sativus) pertence à família das íris (Iridaceae). Com um preço médio de cerca de 10€ a 15€ - por grama! - é a especiaria mais cara do mundo. Para efeito de comparação: o preço de um grama de ouro oscila em torno de € 35. Como o açafrão é um tipo de açafrão, ele tem um tubérculo - e não um bulbo, como muitas vezes se supõe erroneamente. O tubérculo sai novamente ano após ano. O açafrão é um dos açafrões do outono, pois só se espalha e floresce na segunda metade do ano. Alguns de seus parentes, que anunciam a primavera em nossos jardins, também diferem do açafrão por terem estigmas significativamente mais curtos. Com a nobre especiaria do Egeu, estes são visivelmente vermelhos e longos. Eles também são o único órgão de açafrão que tem o sabor e aroma característicos amargo e picante. Cada uma das flores azul-violeta desenvolve três desses preciosos estigmas. A nobre espécie de açafrão foi criada através de uma mutação de uma espécie relacionada que possui estigmas significativamente mais curtos. Devido à mutação, a planta, que tem no máximo 15 cm de altura, possui um conjunto triplo de cromossomos. Como resultado, o açafrão não pode formar pólen e é estéril. A propagação só pode ocorrer pela chamada rota vegetativa. As maiores áreas de cultivo estão em regiões consistentemente mais quentes no Mediterrâneo e no Oriente Médio, mas com um pouco de habilidade você também pode cultivar açafrão em seu próprio jardim.
Sinônimos: ouro vermelho
Cultivando Açafrão
Localização
Na Europa, o açafrão é cultivado principalmente em países mediterrâneos, como Itália e Espanha. No entanto, o Irã tem a maior participação de mercado em 80 a 90%. Esses países são particularmente adequados para o cultivo de açafrão devido ao seu calor e às muitas horas de sol. De qualquer forma, deve-se escolher um local onde o açafrão ainda receba muitos raios de luz do sol mais baixo do outono quando brotar. Além disso, um solo bem drenado com uma certa quantidade de areia é uma vantagem. O encharcamento deve ser evitado em qualquer caso. O chão é muito pesado e levaSe a água não escoar bem, a areia pode ser trabalhada para obter um fluxo de água mais favorável. Você também pode cultivar açafrão em vasos. Um solo sem turfa, como o nosso solo universal orgânico Plantura, é melhor usado para isso. Além disso, um local o mais protegido possível do vento é importante para o açafrão.
Propagação e planta
A época de plantio dos bulbos de açafrão é de junho a agosto. A profundidade de plantio deve ser de 10 a 15 cm e a distância na linha deve ser de 10 cm. Os tubérculos brotam no mesmo outono e florescem em outubro. O açafrão é uma planta perene - a folhagem permanece durante os meses frios e só seca na primavera seguinte. Em temperaturas de -15 ° C, no entanto, pode lenta mas seguramente tornar-se crítico para a sobrevivência do açafrão.
Como já mencionado, o açafrão é estéril devido ao seu conjunto triploide de cromossomos. A propagação por sementes (a chamada propagação generativa) está, portanto, fora de questão. A especiaria nobre só pode ser propagada assexuadamente (a chamada propagação vegetativa). Como é habitual para os açafrões, os tubérculos de açafrão desenvolvem tubérculos filhos na base dos tubérculos. Estes, por sua vez, podem ser escavados no solo e plantados no próximo verão.
Regar e adubar
No que diz respeito ao abastecimento de água, o mais importante para o açafrão é que ele não tenha que passar por alagamentos. Na verdade, a rega adicional só é necessária em extrema secura e calor no final do verão e no outono. Ao cultivar em vaso, não é necessária fertilização adicional. Se o açafrão for plantado no canteiro, é suficiente melhorar o solo na primavera com uma dose de fertilizante de longo prazo principalmente orgânico. Nosso fertilizante orgânico universal Plantura é ideal.
Açafrão-Cuidado
Em geral, o açafrão não é particularmente suscetível a pragas e doenças. No entanto, depois de um tempo, os fungos do solo podem causar problemas no mesmo local e colocar em risco a vida do tubérculo. Portanto, após quatro anos, a localização da planta de íris deve ser alterada em qualquer caso. As ratazanas gostam de todos os bulbos e tubérculos, por isso não é certo se os roedores deixarão um pouco do bulbo de açafrão para a próxima brotação. A razão pela qual o cultivo de açafrão é particularmente produtivo e bem-sucedido em regiões mais quentes são as temperaturas predominantes, mesmo no outono. Temperaturas de cerca de 15 ° C são ideais para o açafrão para garantir um desenvolvimento de flores bom e confiável. Às vezes deno início do Outono, estas não serão alcançadas continuamente aqui. Isso ocorre à custa do número de bulbos que atingem a floração e, portanto, leva a um rendimento menor.
Se você quiser cultivar açafrão, consulte nosso guia de cultivo.
Açafrão: colheita e armazenamento
O rendimento da área de açafrão é comparativamente extremamente baixo. Para poder comercializar 1 kg de açafrão, 150.000 a 200.000 nódulos de açafrão devem crescer e florescer em 10.000 m2. Isso leva a custos extremamente altos por grama.Além disso, a colheita do açafrão é puramente manual. Uma pessoa experiente consegue colher apenas 60 a 80 g da valiosa especiaria por dia. O tempo de colheita dos palitos de açafrão vermelho brilhante é limitado a duas a três semanas em outubro. O chamado desbaste com pinça ou, se você praticar, com as unhas, descreve a separação do estilo da flor estéril restante. Isso pode ser feito diretamente na planta, deixando as pétalas roxas decorativas, ou a flor inteira é colhida primeiro. Em seguida, os estigmas são posteriormente separados do resto da flor. Em qualquer caso, a colheita nas primeiras horas da manhã é benéfica. Desta forma, as cicatrizes sensíveis podem ser protegidas da radiação solar extrema e da perda de aroma.
Para conservar o açafrão, os estigmas podem ser secos após a colheita. Isso é muito rápido. Ao sol, o processo leva no máximo uma hora. Após o processo de secagem, os lápis perderam cerca de 40% do seu peso fresco. Na maioria dos casos, as alças são armazenadas como um todo na forma dos típicos fios de açafrão. Raramente são moídos em pó. Isso também é muito fácil de confundir com o pó obtido do rizoma da cúrcuma. Pó de açafrão falso, que na verdade é açafrão, pode ser encontrado no mercado e é um negócio muito lucrativo para o falsificador. Se os fios de açafrão forem hermeticamente fechados e protegidos da luz, podem ser usados por até dois anos sem perder o aroma. O armazenamento escuro também mantém a cor do açafrão por mais tempo.
Você pode encontrar ainda mais informações que vale a pena conhecer em nosso artigo Açafrão: Colhendo e armazenando o ouro vermelho corretamente.
Açafrão: Usos e Ingredientes
Açafrão é conhecido por sua cor amarelo-avermelhada e sabor amargo e picante. Os carotenóides são responsáveis pela descoloração. Também é ótimo para intensificar a cor de vários pratos na cozinhapopular. Mas mesmo nos séculos passados, os corantes de açafrão eram usados para colorir de várias maneiras. Por exemplo, foi usado para imitar a cor de letras douradas.
A substância amarga que contém também é conhecida como açafrão amargo. Se o açafrão for usado para refinar vários pratos, nunca deve ser cozido por muito tempo. Se o tempo de cozimento for muito longo, a cor pode ficar menos intensa no final e os sabores evaporam. O melhor é preparar os lápis em água morna e só colocá-los na panela no final do preparo. Se o açafrão for usado em pó, é melhor usar sempre um almofariz e pilão frescos para preparar a refeição.
O açafrão é particularmente popular em pratos de arroz persa. Mas também existem alguns clássicos da cozinha europeia que são refinados com açafrão:
- Paella: prato de arroz espanhol, muitas vezes com frutos do mar.
- Bouillabaisse: Sopa de peixe e frutos do mar da Provence.
- Risotto alla milanese: Risotto Milanese style.
- Lusskatter: massa de quark sueca.
Safran é especial em muitos aspectos. Mas se você não quiser ficar sem o tempero nobre, você pode evitar os altos preços com um pouco de habilidade e cuidado cultivando-o em seu próprio jardim.